大杂烩-第21章
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类的蛋白质相同，但是脂肪含量，却大有差异。一两瘦猪肉热量有
一万四千卡路里，五花肉高达两万卡路里，牛肉的卡路里虽然比猪
肉稍低，但也少得有限，而一两鸡肉只有五千卡路里，仅及猪肉三
分之一，甚至四分之一。如果选择肉类食用的话，应当多吃鸡肉。
舍下家传有一道菜，芹菜（旧名楚癸）烧子鸡，把水芹掐去叶子，切
二寸段，子鸡红烧八成熟下芹菜同烧，腴而能爽，瑟勃微甘，是一道
宜饭宜酒的美肴。当年北平“四大名医”中的萧龙友、孔伯华对这
道菜都极为赞赏。他们认为老人无论胖瘦，均忌肥浓，可是终日素
食，又虑营养不足，芹菜功能却烦热，宜与卡路里低、蛋白质低的子
鸡同煮，是老年食补的无上妙品。台湾水芹肥硕，大家不妨用它炖
一只鸡来尝尝。
吴佩孚骁将胡笠僧（景翼）本来好啖，食量又大。自从吴佩孚
发觉他二心，把他软禁斗室，天天给他猪油拌饭吃后，虽经释出已
变痴肥。有一次北平商会会长王文典请他在济南春吃饭，有一道
菜是纸包鸡，胡吃东西一向狼吞虎咽，他毫不犹豫连纸带鸡吃下肚
去。一些陪客看主客如此吃法，谁也不敢打开纸包，只好囫囵吞
下。后来济南春恐怕再有鲁莽吃客，于是把鸡炸好再用米纸包好
上桌，宾主省事，皆大欢喜，这也是一桩吃鸡的趣闻。
最近，无论南北口味的饭馆都有一道菜叫三杯鸡，有人说是福
州菜，有人说是河南菜，其实这道菜道道地地是光绪丙子恩科状元
曹鸿勋研究出来奉养怡亲的。曹是山东潍县人，这道菜当然要算
是山东菜了。
鸡包翅是舍下庖人刘文彬一道拿手菜。他这道菜是选用肥硕
的老母鸡来去臂，土鸡的皮比现在洋种鸡柔韧厚润，所以拆骨时，
稍微懂得点技巧，就能把鸡翅膀鸡腿完完整整地褪下来。排翅太
长不容易塞实，最好是用小荷包翅。鱼翅先用鲍鱼、火腿、干贝煨
烂，再塞入鸡肚子里，用细海带丝缝好，免得漏汁减味，另加去过油
的鸡汤，用文火清炖，约一小时用圆瓷盘子盛好上桌。恍如一轮大
月，润气蒸煮，清醇味正，腴不腻人。当年江苏名宿韩紫石先生吃
了这道菜，认为既好看又好吃，如果仍然叫它鸡包翅未免愧对佳
肴，此菜登席荐餐，有如瓯捧素魄，不如叫它千里婵娟吧！这道菜
经韩紫老品评后，在苏北很出过几年风头呢。
江南老画师陈半丁先工翎毛，后擅花卉，他说画鸡难，画峨冠
金距的雄鸡的正面更难。鸡的冠首狭窄，走笔一不小心就把冠、
眼、喙三者画得混淆不清了。画鸡，雄鸡须得其神，雌者要状其爱，
幼雏应画其姿。梅兰芳学画，山水、人物、翎毛、花卉各有师承，画
鸡是经过陈半丁细心指点的。罗瘿公、黄秋岳两人认为，找兰芳画
画，工笔的文殊像、写意的无量寿佛都不难求，可是请他画一幅工
笔的鸡，可就不一定如斯响应了。
民国八年仲冬，袁寒云应张謇之邀赴南通彩爨几天，先跟小荣
祥演了一出《折柳》，叉跟欧阳予倩合演《审头》、《佳期》。梅兰芳新
排《洛神》，张季直认为如果让寒云饰曹子建，那简直是绝配，可是
他怕碰袁二公子的钉子，于是托由兰芳亲自恳商。寒云一向自视
甚高，认为才华足与曹子建相埒，又尝自比陈思王，但是他为了沈
寿事，很代沈寿的丈夫余冰人不平。他认为兰芳演《洛神》请他爨
演曹子建，绝非出自兰芳本意，幕后定有主使人，所以托词即将北
上加以婉拒。兰芳人极温厚，后来知道了内情，自动画了一幅工笔
条幅《竹鸡》送给寒云，这幅画不但是兰芳精心之作，而且所用朱
砂、石青、石绿都是得自内廷的御用极品。寒云得到这幅《竹鸡》，
特地作了一首七绝题在画上：“行思画重宣和谱，千载梅家又见君，
雄汉雌秦超象外，漫持翠帚拂青云。”并且加注：“宣和画谱：梅行思
画鸡最工，号为梅家鸡。”跋后又盖上他最心爱一方“佛弟子袁克文
一心供养”佛印，列入珍藏。今年欣逢昴日星君值年，所以特地把
这段故事写出来。
笔者在中国去过的省份也不算少，除了北京二闸东边有个太
阳宫供奉太阳跟昴日星君外，恐怕再也找不到供奉昴日星君的庙
宇了。二月初二是昴日星君诞辰，太阳官开庙会一天，东南城仕女
都去烧香顶礼，一时履舄交错，弦管嘈杂，比一般庙会还要热闹。
据老人们说，凡是二月初二到太阳宫进过香，可以保佑眼不花耳不
聋一直到老。
香客进香除了自备香烛外，还要买一份太阳糕去上供。这种
太阳糕，糕饼点心铺都不承应，是蒸锅铺独家生意。太阳糕五块一
叠，每块约有银圆大小，一咬一掉面儿，微带甜味。最妙的是每一
丛太阳糕，插一竹签子，顶上捏着一个五彩缤纷的大公鸡，有的手
艺高明，捏出来的雄鸡神采飞扬、栩栩如生。等到撤侠回家，把太
阳糕用水稀释，给老年人当糕干吃，说是可以明目。至于竹签上顾
盼哗然的雄鸡，则插在墙缝或是窗户台上，说是雄鸡坐镇，百毒不
侵。虽然是农业社会的迷信，现在回想起来，倒也其味无穷呢！
今年是酉鸡当令，美容大师早就在鸡形脸谱上动脑筋啦。他
们把娇艳的色彩涂在下眼部位，从眼角由浓而淡画到眼尾，并且向
上微翘，化妆成一双单眼皮神秘凤眼，说是鸡年东方魅力脸谱。服
装设计师又把胸针、项链、发饰都加上蟊采夺目的羽饰来点缀鸡
年。前天笔者在国宾饭店一处酒会里，看见一位秀逸无伦的闺秀，
身御豹皮外氅，豹皮手笼，头戴一顶豹皮帽子，脑后插着一对一尺
多长白色斑斓的雉尾，文金高髻，倚然出尘，异常别致惹眼。
古人说雄鸡一鸣天下白，鸡是不屈不挠、发愤图强的象征，希
望风雨如晦，鸡鸣不已，岁次重光，我们大家都能有一番新精神新
气象。
老汤驴肉开锅香
前几天有朋友告诉我，在台北永和竹林路有家北方人开的小
饭馆叫来来顺，有驴肉卖，做法分卤煮、椒盐两种，驴肉是从北美直
接进口的，每天能卖一百多斤，每斤四百元，顾客以直鲁豫三省人
士较多，希望我去尝试一番。谈到驴肉，北方的人对驴肉都有特
嗜，尤其鲁东各县更为流行。
当年北平有一种背着木头柜子沿街叫卖熟肉的小贩，分红柜
子、白柜子两种：红柜子专卖猪内脏、猪下水，附带发面小火烧、煮
鸡子儿（北方管鸡蛋叫鸡子儿），木柜漆得红如渥丹，所以叫红柜
子。卖羊头肉、五香牛肉、椒盐驴肉，都属于白肉。听老一辈儿的
人说，卖羊头肉、五香牛肉所用的柜子，都是白碴木头不上漆，所以
叫白柜子。至于卖驴肉的，虽然也属于白柜子一行，可是驴肉总归
不算一种正常肉食，所以只能用藤条编的筐子，而且掌灯后才准上
街叫卖。到了北洋政府军阀当权时期，嗜食驴肉者多，汤锅里天天
有驴肉卖，而沿街叫卖小贩卜昼卜夜，就不完全夜行了。
据此中饕餮们谈：“驴肉比牛肉味道香腴，含热量高，肉的纤维
细而无筋，冬季吃驴肉可以暖肚防寒。”北平卖驴肉的还附带卖驴
肾，一律盘在筐底，有主顾买，才拿出来切，因为切出来像铜钱，因
此叫“钱儿肉”，切时多采斜切，故此又叫“斜切”。有一广西百色姓
廖的朋友，最喜欢吃些稀奇古怪的东西，有一年到北平来探亲，听
说北平有汤驴肉可吃，辗转打听到天桥西市场，有一家竹楼茶馆，
楼下象棋，二楼围棋，要吃驴肉请登三楼。三楼不过十多个座头，
把五毛钱放在桌中间，另再放两毛钱在右手边，伙计就会心照不宣
带您下楼到汤锅店里去指什么地方，割什么地方，然后下锅烹炒。
因为当年官厅所谓段儿上的，就是警察派出所，对鱼龙混杂的天桥
一带管理特严，驴肉可以大明大摆地叫卖，可是汤驴就为法所不许
了。廖君并不一定喜欢吃驴肉，只好奇而已，可是看了汤驴作坊惨
不忍睹的过程，连竹楼也没敢回，就扬长丽去了。
山东潍县诸城，平素只卖猪肉朝天锅，一交立冬，就有所谓牛
肉老锅、驴肉老锅上市了，当地人叫老锅，其实就是原汤原味。老
锅都是深而且大，最少也能炖上二三十斤净肉。锅台前摆满了长
条凳，锅内煮的是肥瘦兼备的牛肉或驴肉，油润润、香喷喷、热腾腾
的，真有引得人闻香下马、知味停车的感受。锅前摆满了瓶瓶罐
罐，酸咸麻辣五味俱全，任客自取，锅边四围煨着发面火烧，让肉汤
随时浸润着。肉要偏肥偏瘦，汤要油大油小，只要关照掌勺的一
声，无不照主顾的嗜好盛好送到面前，让您大快朵颐。有些赶集的
朋友，甚至带一瓦罐老汤回去。当年清史馆馆长柯劭态认为，驴肉
老汤加大白菜、豆腐、粉条做成的大锅菜比吃什么上食珍味都来得
好吃落胃。
北方乡间有若干地方是不吃牛肉的，在朔风凛冽的冬天，有些
富贵人家做一大锅驴肉粉丝白菜，再做几个肉丸子搁在锅里同煮，
请家中雇工吃顿犒劳，让他们兴高采烈、狼吞虎咽大吃一顿，第二
天的工作必定是特别起劲，而且出活。那都是老汤驴肉的魔力呢！
青岛早年名票李宗义，老生老旦戏都不错（后来下海），他在青
岛一次堂会戏上，有一出《青石山》饰演吕洞宾接剑斩狐唱砸了。
他跟人打听，说是北平老生里扎金奎对这出戏有独到之处，而且能
把这出戏的龛瓤子唢呐唱得特别够昧。他于是不惜重金到北平礼
聘扎金奎到青岛来给他仔细说说，他们相处两个月非常融洽。扎
要买一根潍县名产嵌银丝手杖，他顺便陪扎到潍县去买。有一天
走累了，偶然吃了一次驴肉朝天锅，几两白干，驴肉老汤泡火烧，把
个扎金奎吃得津津有味，认为这是天下第一美味。他回到北平，逢
人夸赞，后来逼得毛盛戎（毛世来三哥，唱花脸给世来管事）撺掇毛
世来到青岛唱了一期营业戏，回到北平，毛三说：“这趟青岛收入虽
不怎样，可是老汤驴肉泡火烧可啃足了。”后来北平梨园行朋友到
了山东都要尝尝老汤驴肉。现在永和的来来顺有驴肉卖，不知道
梨园行有哪几位爱吃驴肉的朋友尝过鲜了。
杨花滚滚吃新蚶
当年在上海高长兴喝老酒，最喜欢叫一客炝蚶子来下酒，他家
炝蚶子，不但洗刷得干净，而且姜绒擦得细，胡椒辣且匀，酱油更是
上品秋抽，可以说味尽东南之美。
来到台湾每逢跟江浙朋友在市楼酤饮几杯，提到下酒的炝蚶
子，辄生莼羹鲈脍之思。因为大家都听说台湾的蚶子，有些是半人
工养殖的，弄不巧碰到血吸虫，对于健康有莫大影响，所以大家谁
也不敢轻易尝试。
蚶，是一种生长于近岸浅海的贝介动物，它的外表最大特色是
满布放射状的整齐沟纹，所以又叫“瓦楞子”（壳可以入药）。从杭
州湾到大陈岛一带都出产蚶子，据说以宁波蚶子最为鲜嫩肥美。
上海绍宁馆所卖的蚶子，都说是宁波来的，老饕们一看，就知道是
否宁波蚶子了，据说凡是宁波出产的蚶子，贝壳上的瓦楞，不多不
少恰恰十八条，如果冒牌货，瓦楞条数，或多或少就不一定了。
蚶子大致可分为三种，即魁蚶、毛蚶和泥蚶。其中以魁蚶的体
积最大，最大的有四寸，简直比大青蛤还大，据说是浙东的特产，也
是由半人工培育出来的。后来福建莆田人孙士毅学到了一套养殖
方法，在莆田东海开辟了一块蚶田，广袤达百余顷，他家魁蚶后来
行销到南洋一带，颇受欢迎，他也从此致富。现在到大排档吃魁蚶
还是观光客到新加坡必定一试的项目呢！
毛蚶大小适中，外壳黑褐色，瓦楞不甚显明，附有茸毛，很难除
去，虽不美观，但极鲜嫩。朝鲜平壤附近的镇南浦海口出产一种长
毛蚶，据中医孔伯华说：“这种长毛蚶是蚶中珍品，妇人血亏、血崩
拿这种长毛蚶炖当归，服后止崩益血，功效神速。”可惜这种长毛蚶
极为稀有，凡有这种病患，大多缓不济急。当年只有诗人陈曾寿夫
人突然得了血崩症，碰巧韩国朋友送了一篓镇南浦的长毛蚶还没
拿来下酒，孔伯华给她一股脑儿处方人药，半月之后，健复如常。
这个病例列入孔伯华的《不龟手庐陋录》，谅来是不会假的。后来
北平天一堂在玉渊潭买了一片池塘来养长毛蚶，凡是得了崩症的，
大夫介绍到天一堂抓药，就是因为他家养有长毛蚶的缘故。
泥蚶体积最小，壳长仅有四
