说东道西-第5章
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有一种变种虾，长约五寸，粗约一寸，跟虾的形态差不多，可是头上多
生一对蟹螯，当地人有的叫它虾虎，有的叫它虾婆，剪去头尾，放在盐
水里泡上一夜，肉已经变成半凝固体，不必蒸煮，只要蘸上高醋姜末酱
油，用嘴一嘬，壳子里的肉能全部吸出，比苏州吃的满台飞还要鲜美。
清代状元王可庄（仁堪）有一首五古诗咏虾婆，说吃过虾婆，三天内觉
得吃什么山珍海错都不够味，可见虾婆鲜的程度如何啦。
山东半岛黄县的龙口，也是海产极为丰富地区，当地富源馆有一
道菜叫“爆炒海指甲”。海指甲生在海边的沙滩上，长约三寸，宽仅七
八分，生有一个淡青的薄壳，活像人的～枚指甲盖儿。平时在沙滩上
露出一半接受阳光空气的滋润，遇有响动或有人经过，它感受震动立
刻缩了回去，就像一根手指抽回沙堆一样，不明究竟的人，真能吓你一
跳。龙口海边住的妇女都是挖海指甲的能手，眼尖手准的人，看它刚
缩进洞去，立刻用铁钩把它钩出来，用大蒜苋菜大火炒来下酒，鲜嫩之
极是其他海鲜比不上的。
烟台有一种海产叫“海肠子”，别的滨海地区似乎还没见过，也可
以说是烟台的特产。海肠子是手指粗细、长近一尺的紫红色海虫，就
跟台湾一度有人喂养的红蚯蚓仿佛。用姜酒酱油高醋辣椒蘸一下下
锅油炸，拿来下酒，香脆无比，比客家菜“炒脆肠”还来得鲜美；切成薄
片煮汤食不留渣，明脆鲜美，更是一绝。不过本地人整条海肠子在滚
水里一烫，就夹起来吃，好像吃红蚯蚓一样，外地来人多半就不敢领
教了。
海蜇在烟台沿海也非常之多，轮船停泊海面，可以看到大片的海
蜇在海面漂来游去，船上伙夫用铁钩把它们钩上来，在甲板上用快刀
割下几片来，然后再放回海里去，这种现割现做的海蜇无论是蜇头蜇
皮，拿来下锅一炒脆爽清妙，比此间北方饭馆的清炒蛋皮更脆爽多了。
石鳞鱼是泰山黑龙潭特产，凡是登过泰山绝顶的人，必定取道黑
龙潭下山。黑龙潭水黑如墨，深不见底，山瀑悬泻，奔腾而下，在潭中
激起无数漩涡。玉皇顶的道士说：“潭中蛰居一条乌龙，所以形象险
恶。”潭内生长一种小鱼，尖头细身，鳞坚肉厚，当地叫它“石鳞鱼”。鱼
肉细嫩程度，很像苏北里下河所产的刀鱼，可是又没有见刺。不过这
种鱼干炸、清蒸、红烧，都不十分入味，最好加上细萝卜丝用大火炖汤，
汤呈浓白，好像奶汤，浆凝玉液，鲜透齿颊，而且不加姜葱，毫无腥味，
可算一绝。鱼肉蘸酱醋吃，有如吃大闸蟹。如用大火，让汤多滚几滚，
则鱼肉酥溶，化入汤中，只剩下一条三角形骨架子了。山东泰安的大
饭馆都会做这种石麟鱼汤，其他县份，就难吃到了。
听我这么一说，山东这几种海鲜，除了海蜇是常见之物外，其余海
指甲、海肠子甚至还没听说过，大家对于海鲜也就不争短论长了。总
之海产鳞介凡是寒冷地方出产的，不但组织细嫩，而且鲜度较高，嗜食
海鲜的朋友，必定能体会出来的。
江南珍味苏州无锡船菜
民国十六七年，旅居沪埂，在山景园吃了一次无锡菜，感觉齑羹鲔
脍，色清味甜，自成馨逸。同座友人又盛夸无锡雕蚶镂蛤，备极鲜美，
于是动了逛逛鼋头渚、尝尝味压江南的船菜的念头。谈到吃船菜，上
海太平银行经理万茂之、周涤垠两位表兄弟，都是识途老马，而且门槛
特精。我们一行六人，乘沪宁特快，到了无锡先下榻满庭芳大旅社，准
备第二天游太湖，吃船菜。
当年先慈在苏州到七紫山灵岩进香礼佛，是包一只三舱两篷、竹
帘锦幄的大船，一开船就是川流不息的各样甜咸素点，下午烧完香回
程，船家在日落西山的时候，如果不是吃长斋的香客，他们就开始开席
了，清缥紫鳞，奇味杂错，无不精美。这一桌菜，有个名堂叫“开斋席”，
不但口味各异，而且花色繁多，一直吃到下船，才放箸停杯。这一天的
花费，当然比苏州最贵的酒席还要拍双。可是哜啜百品，恣飨竟日，也
还算值得：
我以为无锡船菜，跟苏州船烹还不是大同小异，实则大相径庭。
无锡的船菜，聚集在城外西北角上，北门外往西，是很宽的一条碎石子
马路，路北有一排河房，风棂水槛，浮道相通。除了几家著名的饭馆子
外，其余都是廊腰缦回、帘轻幕垂的“长三堂子”，也就是台湾所说绿灯
户：这些房子在后半段都有风棂水槛厅，伸延到河面上。甚且有些娼
家自备画栋朱帘、钿椅螺榻、备极风华的画舫：这些画舫不但中庭宏
敞，可以摆一桌酒席，还可以放上一张牌桌，大家出入穿行，均无妨碍？
以前无锡士绅宴客，多是在画舫上先行竹战、清唱、游河，然后才开席
饮酒进膳，这样游乐，叫“坐灯船”，是早年最豪华高级的享受了。这条
河道虽非法法巨流，但是可以直通运河，顺流北上，直航平津。不过自
从京浦通车以来，大家为了经济省时，都改乘火车，谁都无此雅兴了。
我们此行，一切听万茂之提调，雇了一艘汽艇，拖着画舫在无锡附
近的鼋头渚、太湖玩了半天，一路上潭清玄镜，空水澄鲜，这是江南特
有的气氛，紫塞荒漠的人是无法想像得到的．，茂之昆季是吃菜坐船行
家，他们说坐灯船最好不要吃酒席，今天叫的是哪几位姑娘，就点她们
的拿于菜。我虽有贪吃的盛名，可是哪位姑娘会什么拿手菜，我是山
东人吃麦冬——一懂不懂，只好请茂之、涤垠昆季点菜了。
无锡船菜，最高明的吃法是不拘样式，让姑娘们每人做一两道自
己的拿手菜，哪怕嫣红做的是糟鸡，姹紫做的也是糟鸡，但是吃到嘴
里，可能手法差异，风味迥然不同：周涤垠说：“早些年‘阿听娘，调教
出来的近十位倌人，每位都是烹调高手，不两年都被豪商巨富量珠载
去，现在应时当令的是‘苏阿姐’手下的四块玉，玉玲珑、玉晚香、玉彩
霞、玉灵芝。今天我们虽然不用整桌席，可都是玉手亲调拿手好菜。
无锡菜向来以甜出名，恐怕各位对过甜的菜肴吃不习惯，所以关照她
们，应当放糖的菜尽量少放。”
玉玲珑家庭是太湖边上的渔户，所以她选虾、抽肠、剪须都特别拿
手。无锡聚丰园以炝活虾出名，而玉玲珑的雪炝水晶虾，能盖过聚丰
园。因为船菜用料少，所以选虾特别精细。她把水晶虾的须尾挠脚通
通剪掉，抽去沙肠，用麻油、酱油、胡椒粉、葱末儿，把虾浸润一下，用碗
扣上，等掀开时再拌上高绵白糖，所以叫雪炝水晶虾，比炝活虾掀开碗
盖儿活虾满台蹦跳的吃法要入味多了。
玉晚香的拿手菜是蟹粉鱼唇。无锡梁溪有一种螃蟹，肥而坚实，
脚爪是白色的，当地人称之为玉爪蟹；剔出蟹肉，跟鱼唇合煮，腴润鲜
美，比鱼翅尤为醇厚。
脆鳝、肉骨头，都是闻名全国的无锡菜，玉彩霞对这两样小菜都很
拿手，玉彩霞说：“无锡最讲究粗鳗细鳝，鳗鱼是越大肉越嫩，鳝鱼要
选手指粗细的，鱼肉才有甘滑细润的滋味。鳝鱼要先在水里煮一滚，
然后捞出来剔除肠骨，这样煮过的鳝鱼，鱼血不致流失，对于贫血的人
最为滋补。把鳝鱼切成段，用老酒、酱油、冰糖末煨个十多分钟。入油
锅大火猛炸，炸成一条一条脆脆的鳝鱼丝拿来下酒。”南馔珍味可算
一绝。
坐沪宁快车，或是京浦通车，凡是在无锡停靠，月台上有小贩叫卖
肉骨头的，每回带点回家下酒，滋味也还不错。玉彩霞做的肉骨头，比
小贩卖的，不但高明而且味道不同。她说，做肉骨头要选肉嫩的肋骨
切成大骨块，一般卖肉骨头的为了颜色泛红漂亮，同时卖不完町以多
放两天，大都用硝腌…上～半天，她做只用酱油、酒、冰糖末、八角茴香
泡上一个对时，然后放到老卤里，把锅盖儿盖严，先用大火，后用文火
慢慢炖。因为船菜上的肉骨头，都是现做现吃，必须糜烂入味才能膈
浇滑美，所以用不着加硝』，。
玉灵芝是苏州荡口真正的吴娃，原本是苏州船娘做斋菜能手。我
们一行李骏孙、榴孙、竺孙三兄弟，都是从小茹素的，万茂之特地找她
来做几样斋菜让李氏兄弟尝尝。她一·人做厂四菜一汤。四菜我只尝
了素鹅、臭干子两样。素鹅是用湿豆腐皮裹匕香菜、胡萝卜、笋丝、冬
菇、木耳炸过再熏，色呈金黄，吃到嘴里别具馨逸。此菜端上桌来一扫
而光，比荤菜更受欢迎，大家公认真的鹅肉绝无如此清隽甘醇。另一
道是臭干子。芜湖臭干子本已驰名南北，而合肥李相府所做的臭于子
是赫赫有名，给他们李家人吃臭干子，岂不是孑L夫子门前卖三字经吗？
谁知玉灵芝的臭干子，另具柔香，不输合肥李府所制。做臭干子的老
卤，有用苋菜根的，也有用毛笋片的。把苋菜梗子切成三寸多长．用温
水泡起来，泡上十多天，自然众香发越，再泡白豆干，吃时放上冬菇冬
菜榨菜上锅大蒸。恶者菜上掩鼻，嗜之者认为上食珍味，那就是见仁
见智，所嗜各有不同了。
久听人说无锡船菜太甜，我们吃的几样，绝无过甜感觉。前几天
香港来人说万、周两位与李氏已归道山，怅望人琴，恍如一梦。
几样难忘的特别菜
到饭馆子吃饭点菜，固然谈不上什么大学问，可是到哪省馆子点
哪一省的菜，如果点到当口上，掌勺的知道您是吃客，不但刀勺上下点
工夫，就是堂口算账，也不敢乱开花账，保您吃一餐物美价廉、适口充
肠的美馔。不过有些极普通的菜，或因历史渊源，地区性的掌故，省籍
的不同，起了一个稀奇古怪的菜名，弄得不明底细的客人迷迷糊糊，现
在把我所知道的写几个出来，供为吃的朋友们一笑。
“急里蹦”。东兴楼在北平，算是数一数二的山东馆子了，讲火候
的爆、炒、熘、炸，都很拿手。逊清贝勒载涛，有一天到东兴楼吃饭，点
了一个“爆双脆”，其中一脆鸭肫，火候恰好，另一脆肚头就嫌过火了。
一问灶上，才知毛病出在肫肚同时下的锅。他当时指点掌勺的说：“鸭
肫跟肚头虽然都是要用快火，可是火候不能一样，一块儿下锅爆炒，肚
嫩火候够了，鸭肫则还欠火候，等鸭肫够了火候，肚子又老得嚼不动
了。多好的手艺，要是肫肚一同下锅也没法让两者都恰到好处。因此
双脆必须分开来爆，各自过油，然后勾芡上桌。”涛贝勒向来是不拘小
节的，说完了一挽袖子亲自下厨，站在灶旁做了监厨。两位大师傅一
看贝勒爷亲自入厨，立刻精神抖擞，使出浑身解数，把灶火挑得一尺来
高，扬勺翻炒，照指示先分后合，端E桌一尝，果然色、香、味、脆无一
不好：
涛贝勒鉴于指点成功，笑着说：“瞧你们急里蹦跳的，真难为你们
啦，赏每人二十块钱，买双鞋穿吧！”经此品题，“急里蹦”从此就变成东
兴楼爆双脆专有的名词啦！
早年扬州盐商们既有钱又有闲，所以颇讲求口腹之欲。有一次我
到扬州公干，当地有一位票商周颂黎，知道我是北平来的，吃过见过，
于是他让盐号里清客，跟厨下研究一两样别出心裁的菜来夸耀一番？
有一道菜上来，他说：“北方馆子讲究吃‘拉皮’，今天我关照厨房做了
一个‘荤拉皮’，请您尝尝味道如何。”这道菜名为荤拉皮，说穿了跟粉
皮一点关系也没有，所谓“粉皮”其实是取自甲鱼。甲鱼以马蹄大小为
度，只取其裙边，捣去墨翳，漂成白色半透明体，用鸡油翻炒，加上葱姜
细末，裙片入口，即溶为胶汁，食不留滓，只觉鲜关。佳肴独沾，确实开
了一次洋荤，以后就从未见过谁家会做这道菜啦。
陕西地接西陲，春多风沙，冬季苦寒，照一般人想像一定不会有什
么精美饮馔。可是自从明儒王石渠、韩苑洛两位先贤在三原地方倡导
所谓三原学派，人杰地灵，精研博考，文风大盛。在饮食方面，兰肴玉
俎自然精美。三原人吃面的碗，大小跟台南担子面的碗相仿，三原人
包的饺子，比大拇指头一节大不了许多。他们虽然不重视山珍海味，
可是对于刀法火候菜式程序的讲究，实在不输江南。
三原有家菜馆叫明德楼，虽非鼎彝环壁，但是湘帘菜几，倒也一派
斯文。掌柜叫张荣，他说是在宁夏学的手艺。在三原他算是天字第一
号的名厨了。我第一天在明德楼吃白风肉夹烧饼，烧饼打得松而不
油，加上肉又腴而不腻，�
