读者0206-第9章
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外国元首与外国厨师
按照外交礼节，中国领导人宴请了外国元首后，外国元首也要在大会堂回请中国领导人。外国元首的回请宴会，都是具有他们本国风味的，往往要由他们国家的厨师来制作。
金日成首相是中国的老朋友，多次来华访问，我也为他做过菜。他的回请宴会，也十分讲究。大约是1983年的秋天，他又一次来华。并携带了近10名朝鲜厨师。这些朝鲜厨师都很年轻，长得英俊漂亮，并都穿校官军服，据说最大的军衔是大校。可见朝鲜的厨师待遇是很优厚的。朝鲜的大学毕业生分配当厨师的很是平常事，他们当了厨师也很高兴。前两年，大会堂的厨房里就有两位专学制豆腐的朝鲜厨师，做豆腐要起大早吊包，工作很辛苦，这两位朝鲜厨师每天很早起床，兴致勃勃地吊豆腐包，一边干一边唱歌，可见他们的心情很愉快。我们为金日成首相制作国宴时，朝鲜厨师们就在旁边观摩。金首相举办回请宴会时，他们便“挥戈上阵”，我们给他们当助手。
我国宴请金日成的国宴很盛大：食品工艺小组的厨师头半个月前就为这次国宴做了准备，他们用大南瓜做材料，雕刻了一条2米多长的立体金龙。南瓜肉是金色的，龙身是一段一段拼接而成，龙头比人的脑袋还大，龙眼是两颗彩色小灯泡，龙身里也安装了一些彩色灯泡。这样放在主宾席上，接上电，那龙腾跃欲飞，活灵活现。而且龙的四周还有用4个大西瓜雕成的西瓜灯，西瓜灯的里边也有彩灯。整个布局显得辉煌典雅，艺术感十分强烈。金首相见了后，十分高兴，并告诉朝鲜厨师说：“你们要学会这种本领，等中国贵宾到我们朝鲜时，你们也要雕这大龙。”金日成的回请宴会之后，我们厨师每人还收到了他赠给的一份礼物。
西哈努克亲王是中国的老朋友，在中国的时间恐怕比哪位外国元首都要长，也是国宴中的常客。西哈努克亲王多才多艺，不仅是政治家、社会活动家，也会作诗、谱乐曲、开飞机、开火车和汽车，而且还极懂烹调，并能亲手制菜。据说有一次，他得暇还亲自在大会堂的厨房里烹制一道菜，厨师们称这道菜是“西哈努克鸡”。后来，这道菜也成了国宴中的保留品种。按照中国人的习惯，不以首脑人物姓名做菜名，故称它为“红酒鸡”，因为菜的主要调料是红酒，即法国的一种名酒。
前菲律宾总统马科斯的夫人是位很活跃的外交家，她曾代表她的丈夫来我国进行访问。她在大会堂国宴厅举办回请宴会时，场面别具一格。他们不用大会堂的灯光，而完全用蜡烛。这种大蜡烛是专程从本国用飞机运来的，还有当台架的竹筒，以及鲜花、餐具等。竹筒沿国宴厅的四周摆上一圈，蜡烛就放在竹节上，燃起来倒也十分古雅。随马科斯总统夫人来了一批菲律宾厨师，其中一位厨师长很狂气，不放心我们帮他做菜。可我们干活儿都是里手，他看我们干的事情比他自己做的还要理想，他就愈来愈放心了，由狂气变成了客气。
伊朗巴列维国王来华访问时，也带来一队伊朗厨师。在巴列维国王举办回请宴会时，有一道烤羊肉的菜。伊朗厨师可能不熟悉我们的炊具使用，也许是由于心情紧张，反正是将烤羊肉没有做好，外焦里生，外表黑糊糊的，里面满是血筋。管事的一见大怒，不分清红皂白就是一顿拳打脚踢。我们厨师愣住一会儿，随即进行劝解。那位管事的也觉得不太体面，显得不好意思，就对我们的翻译耳语了一阵。翻译对我们说：“他是犯病了，打他几下是给他治病。”
国宴中的中国领导人
在国宴中，中国领导人是以主人的身分代表党和政府，并以“对职”的礼节去招待外国元首的。他们举办的宴会，也各有其特点。
邓小平是四川人，自然喜食川味。但他久居北京，口味上也自然受北方食俗的影响，过于浓烈的辣味也许并不太适合于他的味觉。他举办的宴会有一个很大的特点，就是时间短，一般不超过40分钟。因为他日理万机，时间过长的宴会对他来讲显然不合适。
毛泽东生前一般不在国宴中露面。他的饮食习俗还是湘味为主。他对烹调不太讲究，比较随便，只要吃得顺口就行，喜欢吃一些用辣椒炒的时令青蔬，如苦瓜等。还喜欢吃煎炒辣子鱼肠，这种鱼肠是鲐鱼的，很肥。鱼肠洗净后，用调味品腌一腌，再沾面粉用油煎一煎，然后再用辣椒炒。此菜算是乡土风味吧。
周恩来生前，常常是重大国宴的主持人。在每次国宴的菜单列出之后，他也时常过问，有些不妥之处，他也提出调整；对菜肴的制作方法，也作过许多指示，比如让厨师把菜肴做得花样多一些，鱼翅要煨到时间，以酥烂为宜等等。有人说周总理酒量很大，究竟多大？这我说不准。作为外交家，能饮些酒是职业素质。周总理喜欢喝茅台酒这事不假。而且开展“茅台外交”，做了许多促进中外友谊的佳事。1972年春天，在周总理招待尼克松总统的国宴上，有人开玩笑地说，如果喝了过多的茅台酒，再吸上一支烟，体内就会爆炸。这话引起了美国客人的好奇。周总理笑着划着火柴，忽啦一下燃着了一杯茅台酒，使得美国客人大开眼界，在品味了茅台酒后，连声称赞，说：登长城，吃烤鸭，品茅台，是到北京的三大享受。在另一次招待日本乒坛友人的宴会上，周总理亲手将两瓶茅台酒赠送给世界乒坛名将松崎君代，并对她说：听说你父亲在制酒业干了好几十年，很辛苦。你回国后，一定替我向他问个好，并请他尝尝我们中国的茅台酒。这酒度数虽然高一点，但不伤人，味道也很不错的。松崎听了，十分激动。日本另一位乒坛名将荻村乘机机智地说：周总理，您曾赠我一瓶茅台，我珍藏在家，舍不得喝。一次，几位朋友要争着喝茅台，不小心将酒瓶摔破了。酒洒在我的球拍上。我为此伤心了好几天。后来，每当我比赛处于劣势时，只要使劲闻闻残留在球拍上的酒味，我就会信心十足，勇气倍增，反败为胜。周总理被他的话逗乐了，就笑着说：我可没有那么大的神通，要不然，我就去买几瓶茅台酒洒在中国小将们的球拍上，就万事大吉了。荻村先生，你不但球打得好，还是位难得的外交家。不过你不必性急，我早已做了准备，等会儿给你和长谷川先生各赠一瓶茅台酒。
在国宴中，最后一道食品往往是冰淇淋，周总理在吃冰淇淋时，总喜欢掺入一点茅台酒，并说这样好吃。以致这种食法被许多人所接受。有一次，我们搞了一次大型国宴后，领导觉得厨师很辛苦，就嘱我们吃点冰淇淋降降体温，我就说：“不还有点茅台酒吗？咱们学学周总理的吃法，掺到冰淇淋里去。”几位厨师都这样做了，都说味道特殊，是一种新味型。
邓颖超也时常出席国宴。宴后，还常对菜点和服务工作提些意见，对提高国宴的质量起了很大作用。邓大姐清廉之风受人尊敬。一次，一个泰国代表团访华，拜访邓大姐时，赠她一个泰国天然燕窝。泰国的天然燕窝是举世公认的珍品，在世界上特别有名。出于礼节和礼貌，邓大姐不便不受，但她也没有自己享用，后来，她就作为生日礼物，赠给了居住在我国的一位外国领导人。
倪志福大概是北方人，我这个北方厨师为他烹制宴会时，多次受到他的表扬，以致他每次举办宴会时，我往往是主厨。杨得志一脸善相，和蔼可亲，几次我为他制作宴全，他都特意到厨房来看我，握握手，说几句感谢的话。一次，在一个避暑胜地，我为他做了个便宴，一共6道菜，大概是葱烧海参、干烧鱼、滑炒鸡丝冬笋、清汤排骨、辣子炒响皮和奶油素扒二白。杨将军吃完饭后，照例到厨房看看我，表扬我做的菜好吃。过后，我特意到餐室看看，发现五个盘里的菜都吃光了，唯有奶油素扒二白这个菜，只动了两筷子，基本原封未动。这说明杨将军不喜欢这个菜，也说明我对首长的饮食习惯还掌握得不够准确。对国宴厨师来讲，这是一种失误。
出席国宴的中央首长很多，我就不一一述及了。但我特别要提到“四人帮”的魁首江青。江青得势的时候，常到大会堂来。一坐下就要喝茶水，而且茶水的温度要适口、不热也不能冷。一次，一位新来的服务员为她服务，沏上一杯新茶放在她的面前，江青伸手端起茶杯就喝。那茶很热，将她的嘴烫了一下。于是她大怒。喊道：“汪东兴呢？他哪去了？这个服务员是怎么搞的？我看她像个特务！”江青的饮食，更是古怪得很，就连吃西瓜也要上笼蒸熟，吃青菜不要茎不说，细纤也得摘净，只要鲜嫩的菜叶心，有一根细纤也不吃。炒这盘青菜，真等于数头发丝。每临江青的宴会，厨师们谁也不爱干，因为她事多。事多也不打紧，就怕江青怪罪下来，哪个厨师愿意当“特务”呢？
在国宴中，厨师们不仅要考虑我国领导人的饮食习惯，更重要的是要考虑外国领导人的饮食习惯。哪个国家喜欢什么食物，忌讳什么食物，宴时有哪些礼节，厨师们都要掌握。有一次，胡耀邦同志宴请齐奥塞斯库总统，我们做了一道鱼翅菜，这是席上的主菜。可是齐奥塞斯库总统竟一口未动，道理很简单，人家不喜欢这种食物。作为主人，胡耀邦有点坐不住了。过后对我们进行了批评。他说：“招待外宾，你们不要只考虑到中国的传统食俗，主要要考虑到外宾。我吃不好不要紧，可以回家去吃，齐奥塞斯库总统吃不好，他回去上哪儿去吃！”
也许正因为要进一步加强国宴的业务建设，我在国宴厅司厨后期，被调到餐厅处专司国宴业务工作。比如研究一些外国饮食习俗，组织国宴厨师的烹饪理论和实际操作的考核，给领导提供一些发展国宴的规划、设想以及收集业务资料，为来华访问的外国元首拟定食单等等。这对我无疑是一种锻炼、提高的机会。
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Number ： 8489
Title ：毕加索为斯大林画像
Author ：
Issue ： 总第 102期
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Nation ：
Translator ：
毕加索，跟一切有声望的人物一样，总是有人慕名前来求助。为了各种义卖、声援活动之需，接二连三地有人登门叨扰……而毕加索呢，出于他豪放的性格，对来访者都一概地敞开大门予以接待，对于法国共产党组织，自然更是如此（尽管当时受到盛赞的是富热隆，而在苏联，毕加索的作品还被评之为“颓废派”艺术）。有一次，阿拉贡（当时是起着法共中央委员会和毕加索个人之间的联系人的作用）来访，他要求毕加索绘制一幅斯大林的画像。毕加索便遵嘱着手工作，阿拉贡也按时前来取画，但是当他看到毕加索向他递过来的作品之时，不禁目瞪口呆。不过，尽管如此，阿拉贡还是将这幅副画带走，以便交给法共中央审阅。
几天以后，阿拉贡又来看望毕加索，但显得神情沮丧。法共中央对那幅画像没有给予好评，这使毕加索大为生气。
“真是愚不可及！我在斯大林画像的前额上添了一绺头发，为的是让形象具有无产者的气息，而那些人却不愿意斯大林元帅是一员无产者。”
他出口不逊地还说了几句非难“那些人”的话。
“我看干脆就把这幅画一砸了事！”
至于《斯大林画像》最后的结局 ，人们便不得而知了。
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Number ： 8490
Title ：吃的学问
Author ：
Issue ： 总第 102期
Provenance ：《现代家庭》
Date ：1989
Nation ：
Translator ：李顺成
——十个有关食物的问题及其答案
1、烤牛排是否比鸡肉更有利于增强人的体质？
一种食物滋养身体的性质取决于其所含蛋白质的量，因此，牛（羊）肉与家禽肉具有同样的营养价值。
2、白色肉类（禽类肉）比红色肉类（牛、羊肉）更易消化，烧熟的肉比半生或全生的肉更易消化，对吗？
不对。此类观点没有任何科学根据。
3、是否某些部位的肉比其他部位的更有营养？
这种观点有时是对的。一块肉所含的肌肉组织越多，其营养价值也就越高；反之，结蒂组织或软骨含量越高则营养价值越低。
4、蛋类是营养价值全面的食物，对吗？
不对。尽管蛋类的营养价值无可比拟。几乎含有身体发育所必须的各种元素，但它们缺乏碳水化合物以及维生素C。
5、鱼类所含脂肪是优质脂肪，对吗？
对。它所含不饱和脂肪酸对胆固醇高的人有利。
