大杂烩-第19章
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州而驰名的。安庆是白汤面的发源地，正宗法乳，还能差得了吗？
白汤面除了吊汤有独特手法外，光面的名称就有二十多种。汤面
有寸汤、宽汤、全鸡汤、免杂之分。面的大小又有饱面、宽面、窄面、
一窝丝、扣面、大连、中碗、重二、三呆子、面结儿。煮面又分清水、
锅挑、大煮之别，此外面的做法又分卤子、干拌、煨面、炒面、锅面、
脆面、两面黄加汁、过桥、免浮油、免青、免红、空红种种名堂。至于
面上的浇头更是多达五六十种，客人常点的不外火腿，分中腰、脚
爪、板凳桩；肴肉又分眼镜子、玉带钩、天灯棒；还有脆火（脆鳝鱼火
腿）、脆鳝、鸡火（鸡肉火腿）、鸡脆（鸡肉脆鳝）、鸡丝、鸡脯、鸡翼、鸡
脚、鸡皮、鸡丁、鸡肝、卤鸭、鸭舌、鸭腰、腰花、虾仁、虾腰皮车螯、虾
车螯、蟹黄、蟹肉、车螯、脆鱼桂油、脆鱼软兜、脆鱼回酥、脆鱼片、炒
鱼片、脆鱼卤、刀鱼、熏鱼、斑鱼肝、野鸡、野鸭、风鸡、腊鸭、盐水蹄、
水晶蹄、大肉、拆肉、羊肉、羊膏、冬笋、雪笋、咸菜肉丝、糖醋丝面
筋、三鲜、五丁、麻酱、香椿、茼蒿．药芹、枸杞、芦蒿等荤素浇头，真
可谓五蕴七香各具其味。一桌坐上十来位客人，花样百出，各点所
嗜，侍候堂口的堂倌都是受过相当训练的，既要头脑灵活记忆敏
锐，还要眼明手快，顷刻面到，分送客人面前。哪一位要的什么面，
怎样浇头，绝无差误。同时双手两臂一趟能端八碗：左手端两碗，
上加一碗，左臂跟肘弯垫上手中各挟一碗，左边五碗；右手端两碗，
再加一碗，一共八碗。这种端法还有名堂，叫做八仙过海。他们上
下楼梯、下台阶、迈门槛轻松利落，汤不洒，面不摇，就这一手，没有
三冬两季工夫是绝对办不到的。年纪大了，记性不好只能说出五
六十种浇头。前些年引市街文园有位老堂倌，一口气能报近百种
浇头，那比北平说相声的报菜名还来得精彩呢！”听了潘锡老这番
话，想不到白汤面还有这么多的典故呢！
当年在内地白露凝霜，初透轻寒，就到r应时当令吃野鸭饭的
时候了。我初到苏北，对于当地习俗还摸不清门路，凡是谊托姻
娅，如果男丁都在外为宦经商向学作幕，家中没有官客，远来姻亲不
能招待酒饭，就送几色菜点到其住所或行馆来，以尽地主之谊。我到
泰县住在大林桥旧宅，泰县支家是大族，在当地提起紫藤花架（地名）
支家大门是无人不知的。舍下跟支府是老亲，支三老太派人送了两
菜两点另外一甑野味饭来。菜点送来正有一位朋友金驼斋在座，他
说：“支府的瓦堡野鸭饭是全泰县最有名的，支家的野鸭饭必定三太
太亲自下厨做的，野鸭的大小肥瘦不合标准她不做，她老人家精神不
好也不下厨，您能吃到支家的野鸭饭可算口福不浅。”
当天晚上就拿野鸭饭当晚餐，米是支家田客子（佃户，泰兴称
他们田客子）精选的水稻，糯而不黏，粒粒珠圆，有似广东顺德的红
丝稻。野鸭肉酥皮嫩，腴而不油，配上碧绿的油菜，味清而隽，的确
属妙馔。金驼斋的夸赞，信非虚誉。自从吃过这欢美味的野鸭饭
后，听说海陵春的野鸭饭也不错，等我去时野鸭避寒南飞，已非其
时，所以没能吃到。
后来几位扬镇朋友在上海浙江路开了一家精美餐室，我早晚
办公，虽然不时在餐室门前经过，可是从未光顾就餐过。有一天他
家门堂贴有本室新增野鸭饭，这种美食珍味，许久未尝，于是入座
叫了一味野鸭饭来尝尝。鸭子的腴美不输苏北，饭也焖得汁卤人
味芳鲜，不用上海稻，而用籼米更觉松爽适口，可惜所用芸薹（俗称
油菜）不似苏北取自田园，随摘随吃来得新鲜肥嫩。
自从来到台湾，我只听喜欢打猎的朋友们说去打野鸭，可是我
既没见过，更没吃过。有一年去虎尾糖厂访友，住在贵宾馆，恰巧
碰见何敬之、白健生、杨子惠三位老将军联袂而来，也住在招待所，
说是来虎尾溪打野鸭子的。杨惠老本来说话风趣，当晚又喝了几
杯益寿酒，酒后谈兴甚豪。他当时的夫人是台大毕业，跟小女同班
同学，所以他才开玩笑，叫我小老叔。并且说何、白二老起身较迟，
他满载而归，可能他们尚在隆中高卧。果然第二天大家正进早餐
的时候，惠老已经带着他的战利品——三只竹鸡和七八只野鸭回
来了。他猎获的野鸭，似乎比内地所见小了很多。中午的野鸭大
餐，我回去斗六有事，未能一尝美味，错过一次口福，颇觉可惜。
前几天有一位好钓鱼打猎的朋友，听我说野鸭饭好吃，猎了几
只野鸭拔毛开膛，收拾干净送来。在原形毕露之下，敢情这种野鸭
比鸽子大不了许多，皮下一层脂肪，骨大内少，好像跟早年内地的
野鸭不太一样。我想野鸭渡海南来避寒，自然营养不良。这少壮
野鸭，仗着年富力强，能保残躯，已经是无上的幸运了。看着鸭子
不禁眼涩心酸，吃野鸭的胃口也烟消云散了。
北京的饽饽铺
民俗专家金受申常说：“北平最老的店铺，可能要算饽饽铺啦。
元朝入主中原，在燕蓟一带建立大都，依照蒙古习俗，郊天、祭神、
岁时杓稀，都得用牛油做的饽饽祗奉祭祀。建都伊始，一切草创难
周，宫廷尚未设置御膳房，于是这种祭祀的饽饽，一律交由点心铺
承制。后来内外蒙人民大量南移，食之者众，饽饽铺乃变成最赚钱
的生意啦。”
北京是革命军北伐成功之后才开征所得税的。筹备期间，第
一步先要弄清楚铺户的资本额，才能据以勘定课征标准。稽征人
员翻开陈年老账，发现最老的一家商店，是东城灯市口一家点心
铺，叫合芳楼，在元朝建都之初，他家就开张了。其次东四牌楼的
万春堂药铺、西四牌楼的酒馆柳泉居也都是元朝至正年间开的老
买卖。至于大家认为最古老的二荤铺隆福寺街的灶温，以及小木
作驰誉中外的样式雷家始祖雷发达，反而都是明朝万历年间才开
设的呢。
合芳楼有九间门面，丹楹碧牖，彩绘涂金，闪烁夺目，建筑设计
淡丽高古。庚子年间，八国联军进据北京，发现合芳楼古色古香，
所有外国人都喜欢在该处拍照，所以后来凡是到北京游览的观光
客，都要对着它拍摄几张照片以资留念。
本来最早饽饽铺只做牛油咸饽饽，专供皇家民间祭祖之用，所
用桌子跟大八仙一般大小，可是腿短而粗，质料厚重。丧礼用的则
剔金涂银，色尚玄黑，祭祖用的则丹漆藻丽宝相花纹，盛饽饽的高
脚铜盘镂空雕错，文采端庄。饽饽桌子分三、五、七、九四种，每层
又分二百块、三百五十块两类。这种饽饽用纯牛油烙制，放在供桌
上五六十天绝不起霉皱裂（当年尚未发明防腐剂，何以放在明处两
月之久能不霉变，令人不解）。
到了民国初年民间遇到亲友家有老丧，为示隆重，也有人送饽
饽桌子当祭席的。送祭席在灵前一供即撤走，饽饽桌子可以供在
灵前若干天不撤去。不过后来有人觉碍纯牛油饽饽有股子膻味，
撇下来就要抛弃未免靡费不切实际，于是跟饽饽铺商量改用花糕。
北京人向来有个不时不食的习惯，花糕要到了九月初一才应市，不
过您到饽饽铺订饽饽桌子，说明是饽饽桌子用的花糕，他们会欣然
开炉制作的。
据说饽饽铺到了明朝中叶，蒙古人又都北走蒙疆，就是留下来
的也都汉化，专卖牛油饽饽吃之者少，买卖实在难以维持，才添制
各种点心出售。初时以大八件，中、小八件为主，后来又添上卷酥、
桃酥、杏仁酥、棋子酥、鸡油饼、状元饼、椒盐饼、菊花饼、芝麻饼、玫
瑰饼、藤萝饼、火腿饼、喜字饼、福寿饼、花糕、油糕、槽子糕、芙蓉
糕、喇嘛糕等等。
到了清朝定鼎中原，北京的饽饽敬神祭祖，除了把元朝的饽饽
桌子加以改良，改称点子外，又添上满洲点心萨其玛、小炸食、勒特
条、枣泥瓤、中果条，带冰糖渣儿的脆麻花，毛边和不毛边的缸烙，
甜咸排又，光头饽饽等等。应时当令的有各式元宵、中秋月饼、重
阳花糕，过年敬神祭灶论堂的蜜供。尽管饽饽铺有一百多种点心，
可是他们仍保有古朴作风，只在门口挂上几串木质拴小铃铛的幌
子。您进到店堂，什么点心也不陈列出来，全都分门别类放在柜台
里面红漆大躺箱里。顾客到饽饽铺指名要什么点心，他给你拿什
么点心，柜台内外绝对没有陈列点心样品的橱柜，传说是塞外遗
风。漠北风沙大，如果放在外面沾上沙土，就没法吃了。
所以南方朋友初次到北京，回乡馈赠亲友，都喜欢买点京都细
点，可是饽饽铺点心名堂太多，只好买点儿京八件装行匣带回去。
所谓行匝，就是极粗木材做的、带盖能拉的木匣子，涂上点儿红土
子而已。后来稍加改良，换了薄马口铁，涂上粗俗色彩，画上几朵
劣花。南方朋友看了觉得皇皇帝都，细点装潢，如此土里土气，实
在太可笑了，殊不知这也是元人流传下来的漠北遗风呢！后来有
人把点心做成木头模型一串串挂在店门口，算是以广招徕。可是
进饽饽铺买点心，谁会注意到毫不起眼的木头幌子呢！
饽饽铺里有三种比较特别的地方。第一是柜台外面的左右墙
壁，画的都是骑骆驼行围射猎，或是在蒙古包里吃烤肉喝奶茶的塞
上风光。第二是放点心的大躺箱，据说最初饽饽铺用的箱子，外头
都包着一层带毛的牦牛皮，点心放在箱里可以防潮经久，不过到了
清朝中叶满汉点心增多，大躺箱也不罩牛皮了。第三是做点心用
的烤炉，用铁链子吊在旁梁上垂下来，虽然用的也是木材炭火，可
是架构另有技巧，升温散热都快。微火闷炉烤出来的糕饼特别酥
松适口。他们利用炉火余烬，做出一种闷炉火烧，就着大腌萝卜
吃，别有一种风味。这是他们自己的吃食，向不外卖，除非跟柜上
有交情，否则这种美味，是不易吃到的。
元朝的饽饽以牛油为主，到了明朝点心式样增多，因为猪油容
易起酥，大部分改用猪油。到了清朝，除了满洲点心仍用奶油制作
外，一般点心也全改用猪油了。
北京的饽饽铺是卖猪油的大主顾．饽饽铺做点心必定要用陈
年猪油，除了现做现卖的小点心铺使用当年猪油外，一般饽饽铺都
是用五年以上的。陈油有二三十年的，陈油烘烙的点心，有香味而
无腥气，用有光纸包起来，三五个月纸上不显油迹。据本行人说：
“五年以上陈油做的点心，冬天能放半年，夏天也能搁上两个月不
坏。饽饽铺的月饼，价码要比一般点心加一成，就是因为无论自来
红、自来白、提浆、酥皮、到口酥、蛋黄酥月饼，都得用猪油做，除非
指明要素月饼，那才是小磨香油做的呢。照北方习俗，中秋节又叫
团圆节，供月的月饼必须全家人都要吃得到，如果有出外经商求学
的人，要用瓷罐子藏起来一些，留到他回家再吃。有些人过旧历年
才回家，那就要留上四个多月了，所以非用陈油不可。”这些活以我
个人经验，绝非夸大之词。
舍下北京寓所有一个跨院，院里一边一架藤萝，春末夏初，矫
天虬绕，满院凝绿，都是百年古木。据说藤萝越老，着花越早，每年
丁香花柔葩待放，舍间的藤萝早已狂蜂戏蕊，翠虬垂紫，灿烂盈枝。
应时细点讲究抢先，西四牌楼有一老饽饽铺叫兰英斋，老早就盯上
我家的藤萝花。等藤萝花能摘的时候，就来磨烦了，总要摘个百把
斤才走，有时还要来摘个二回。有一次我到他柜上拿火腿去定做
火腿饼，柜上为了表示好感，又另外给我包了二十个新出炉酥皮藤
萝饼，说是柜上用三十年陈猪油烙的，结果放在瓷罐子里，足足过
_『大半年再吃，真是没发霉没走油。可见陈猪油做的点心，可以经
久，是一点儿也不假的。
卖猪油的作坊，大半都是汤锅的副业。汤锅铺集中在东四牌
楼神路街多福巷一带，都是出东老乡。他们把猪油熬好，倒在陶土
挂釉的大坛里，做上年月记号，就窖藏起来。有的院内宽敞，就在
院里搭起大敞棚，一缸一缸地埋起来了，只露缸口密封，放若干年
都不会坏。油越陈价钱越高，至于用什么法子可以让油经久不坏，
那是一行有一行的秘密，他们就不肯说啦。
满洲点心的特色是不用猪油、牛油，而用奶油，饽饽铺所做的
真正满洲点心，自然是天郊庙祭的饽饽桌子了。所谓
